| Page Accueil |
|
| Recettes |
Abats/Triperie
ENTREES
-Entrées (général)
-Soupe / potage
Pâte et céréale
-Riz
poisson
Viande et gibier à poils
-Viande
Volaille et gibier à plumes
DESSERTS
-Biscuits, brownies et petits fours
-Pâtisserie pour occasions spéciales
-Sauces sucrées
|
| Martini l'apéritif qui ne manque pas d'appétit |
Bon le martini c'est un peu comme la marmelade on adore ou on déteste perso je suis fan du Martini Bianco, c'est sec ca tape moins que la vodka et ca passe dans tous les cocktails...
 |
| Pour l'été, des repas froids "sans faute" |
Nous prévoyons volontiers des repas froids en été. Pour sortir des sentiers battus, et continuer à manger équilibré, quelques recommandations… de saison !
|
| Recette du mois |
Râble de lapin mariné, puis grillé, vitelotte en purée
 |
| Vive la mâche ! |
L'hiver, c'est la saison de la mâche ! Pour tous les jours ou pour les repas de fêtes, elle est incontournable ! Cette salade serait même une source importante d'Omega 3, ces acides gras essentiels pour notre corps. Mais que cachent ces petites feuilles vertes ? Voici quelques conseils et des recettes originales pour profiter des vertus de ce légume…
 |
| Cuisine minceur |
Si vous souhaitez avois la ligne sans faire de régime,une seule solution : cuisiner "minceur". Apprenez à déchiffrer la composition et les valeurs nutritionnelles des aliments, et composez des menus légers et équilibrés en prévision de l'année.
 |
| Parcourez l'annuaire |
Cours de cuisine
Chefs à domicile
Produits et vins
Fraîch'Attitude
Sites de recettes
Restaurants
Salons et événements
Médias gourmands
Ustensiles et art de la table
Formation et emploi
Groupes professionnels
|
|
| La pomme, une culture normande |
Et des pommiers made in Normandie…
Imaginer la Normandie sans ses pommes, c'est imaginer Eve, Newton ou Guillaume Tell complètement déboussolés… Les pommiers existent en Normandie depuis la Gaule romaine. A cette époque, le sydre, vin de pommes, n'est pas encore la boisson commune. Il faudra attendre le XIVème siècle pour que le cidre détrône la bière. Et c'est au XVIème siècle que Gilles de Gouberville, un gentilhomme de la région de Valognes, va distiller le premier cidre pour en faire du calvados. Les pommiers semblent indigènes à la Normandie. Parfaitement adaptés à son climat, ils font également partie intégrante de sa culture.
En Normandie, la culture de la pomme est d’abord dictée par le calendrier, car chaque automne est désigné comme « la saison des pommes ». Une période où différentes étapes vont se succéder avant d’en arriver à la fabrication du cidre.
La corvée du ramassage
Les mois d’octobre-novembre sont marqués par la saison du ramassage des pommes à cidre. Or, de nombreux Normands fa briquent leur propre boisson, il leur faut donc ramasser les pommes tombées à terre, le plus souvent dans l’herbe haute et mouillée, l’automne étant rarement tropical dans cette région… Une corvée qui s’apparente à de longues et froides journées le dos plié en deux. D’autant plus que les pommes ayant subi le gel donnent un cidre encore meilleur. Cependant c’est souvent en famille que l’on effectue ce travail, et beaucoup évoquent ce moment, tiraillés entre le côté pénible de la tâche et le bon temps passé ensemble, couronné par la satisfaction du tas de pommes ramassées.
Vient ensuite le moment de faire le cidre.
Les petites exploitations font appel à une presse ambulante, dont on loue les services en se regroupant parfois entre voisins. Lorsque la presse arrive, les pommes sont rassemblées pour être déversées dedans, broyées puis pressées jusqu’à ce que le jus s’écoule par un tuyau que l’on relie directement au tonneau à remplir. On obtient 650 à 750 litres de jus avec une tonne de pommes. Le jus ou moût ainsi obtenu va fermenter en tonneau, où il va se clarifier naturellement. La pectine contenue dans la pomme entraîne les impuretés à la surface, formant un « chapeau ». On garde ainsi pendant un à deux mois minimum le jus à fermenter. En général, on ne le tire pas avant la semaine de Noël. Le cidre tiré est ensuite mis en bouteille. En l’espace de six semaines, il va se transformer en boisson pétillante, grâce aux levures contenues naturellement dans la pomme.
Deux agriculteurs normands sur trois fabriquent leur cidre
La Normandie produit environ 330.000 tonnes de pommes à cidre, soit la moitié de la production nationale. Le cidre est fabriqué par des particuliers ou des petits exploitants et des entreprises cidricoles. Deux tiers des agriculteurs normands fabriquent leur cidre. La majorité des exploitations est inférieure à trois hectares.
On trouve deux types de vergers en Normandie : les « hautes tiges » et les « basses tiges ». Les premiers sont les arbres que l’on retrouve dans la bocage traditionnel. La qualité de leur fruit est supérieure mais leur rendement n’est bon qu’une année sur deux. Les « basses tiges » sont les vergers industrialisés qui produisent en grande quantité. 70% de la production industrielle est issue de ce type de verger qui a malheureusement tendance à supplanter les vergers traditionnels.
Il existe plus de deux mille variétés de pommes, des plus amères aux plus acides, en passant par les douces et douces-amères. L’assemblage des pommes va permettre d’obtenir un cidre plus ou moins doux ou sec. Mais le terroir joue un rôle primordial sur le goût du cidre. Le cidre de la région d’Avranches a longtemps été réputé comme le meilleur. Aujourd’hui, seul un cidre possède l’AOC, celui du Pays d’Auge. Il utilise une cinquantaine de variétés de pommes.
Le pommeau et le calvados
La pomme ne permet pas seulement la fabrication du cidre. Elle est aussi à la base du pommeau et du calvados. De nombreux particuliers fabriquent encore leur pommeau en faisant macérer du moût de pomme avec du calvados. Chacun garde jalousement sa recette, forcément différente de celle de ses voisins ! Dans le commerce, vous trouverez du pommeau AOC de Normandie, délicieux à l’apéritif et fabriqué à base de pommes des régions AOC Calvados. Le calvados, alcool du « trou normand », est fabriqué à partir de cidre de l’année précédente que l’on fait bouillir en alambic. Le calvados obtenu atteint les 70° et redescend aux alentours des 40° en deux ans minimum de vieillissement.
Le droit de bouillir était autrefois transmissible de père en fils. Depuis 1959, il faut s'acquitter auprès des services des contributions indirectes de l'Etat, d'une taxe sur l'alcool produit. Les 10 premiers litres d'alcool sont taxés à 7,25€/Litre, puis 14,50€ les litres d'alcool suivants (montants de la taxe au 01/01/2003). On fait appel à un bouilleur ambulant pour venir distiller le cidre, et comme pour la presse, il vient avec son alambic dans la cour des fermes qui louent ses services. Il existe deux types d’alambics, à colonne et à repasse. L’un distille en une seule fois, tandis que l’autre fait une double distillation. Seul le calvados domfrontais utilise ce dernier (Domfront est une ville à la frontière du sud Manche et de l’Orne). Il existe trois dénominations AOC pour le calvados : Pays d’Auge, Calvados et Calvados domfrontais. Tous trois répondent à des critères bien définis.
La pomme à couteau n’est pas en reste non plus en Normandie.
Rien de plus quotidien pour un vrai Normand que de déguster une pomme, ou même cinq dans la journée. Un geste sain, voire culturel. La Normandie produit chaque année plus de 22 000 tonnes de pommes à couteau. La vallée de Seine est la première région normande productrice de pommes de table.
Outre ses qualités gustatives, la pomme a pour vertu de réduire le taux de cholestérol et d’aider à la digestion. Une qualité essentielle pour un régime alimentaire culturellement à base de crème fraîche, de fromages, de beurre… On la retrouve dans de nombreux plats ou desserts typiques de la région, comme le boudin aux pommes ou la tarte normande. La pomme est le pilier de l’équilibre alimentaire normand depuis plusieurs siècles. Elle est également à la base de sa gastronomie et reste le symbole d’une région simple et gourmande. |
J.Z  |
|
|
|
|
| Jours après jours |
|
|
| Trucs de cuisine |
|
| LES FICHES PRATIQUES |
|
| 100 % Saveur |
|
| Oenologie |
|
| Le coin santé |
|
| Livres de référence |
|
| Restauration |
|
| Contactez-nous |
|
|
