Le goût originel plutôt qu’original
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    un Feuilleté d'andouillette à la moutarde ancienne
    Pour 6 personnes
    Compter 3 andouillettes et du feuilletage. Si vous rencontrez des difficultés à réaliser le feuilletage, préférez alors le feuilletage prêt d'avance.
    Pour la sauce: 3 échalotes - 3 cuillers de moutarde ancienne - 20 cl de crème - 20 cl de vin blanc sec - 30 cl de fond lié

    1. Dénigrée l'andouillette connaît encore de nombreux amateurs. Faites moi confiance, c'est un délice.
    2. Colorer d'abord les andouillettes
    3. Puis cuire à four chaud (210°) pendant 10 mn. En cours de cuisson, ajouter un peu de vin blanc et arroser la chose avec délicatesse. L'andouillette (surtout sauvage) mal arrosée peut devenir agressive et craquer méchamment.
    4. Ici j'ai ajouté quelques lamelles d'oignons juste suées dans la graisse résiduelle. Indispensables pour la déguster juste cuite au four mais facultatif pour le feuilleté.
    5. Après cuisson, couper en deux
    6. et fendre l'andouillette en long
    7. Détailler. Vous remarquerez que je garde le boyau cela donne gout et craquant puisqu'il est bien doré.
    8. Après avoir détaillé, répartir les morceaux d'andouillette sur les feuilletés préalablement cuits (voir ici) et napper d'un peu de sauce à la moutarde ancienne.
    9. Les terroirs se livrent une guéguerre sans merci pour sacrer leurs andouillettes meilleures que celles du clocher voisin... Ah Vanité, tout n'est que vanité. Con-fréries .. vous êtes tous des frères...

    La sauce à la moutarde ancienne:
    Suer trois échalotes ciselée avec une légère coloration. Ajouter trois belles cuillers de moutarde ancienne en grain.
    La cuire doucement
    Déglacer avec un verre de vin blanc sec (20 cl). Réduire.
    Mouiller au fond lié (30 cl). Réduire.
    Crémer (20 cl). Réduire
    Verser sur l'andouillette détaillée et garnir les croûtes de feuilletag
    J.Z  

    La cuisine ne s'est-elle pas construite à force de fusion ? La cuisine Fusion existe depuis le moment où l'Humanité s'est mise en marche ! Dès le Moyen âge, avec la route des épices, puis les invasions, guerres et autres plaies. La Mondialisation tant décriée nous a, de tout temps, apporté matière à fusionner. Les cuisiniers voyageurs ont nourri les registres classiques en empruntant aux cultures rencontrées. Inutile cependant de valider sa mentalité fusionnelle en cherchant à tout prix à parcourir le globe. Chaque « terroir », en perpétuelle évolution, progresse par apports des autres grâce à l'écrit ou aux récits qui, tous, relatent des anecdotes gastronomiques. Quelles belles leçons d'humilité, d'humanisme et de tolérance ! Les cuisines triturées, transformées, modifiées, occidentalisées, orientalisées, africanisées, américanisées, européanisées …font plus pour l'évolution culinaire que n'importe quelle théorie culinaire. Les échanges techniques et technologiques ont contribué à cet élan universel de la cuisine. Il est lamentable qu'aujourd'hui quelques toqués nationalistes revendiquent à la face du monde leur supériorité gastronomique. La Cuisine Fusion revendique, elle, son appartenance universelle et globale, ouverte sur l'équilibre et l'ouverture vers les autres. La Cuisine est un carrefour culturel privilégié. La revendication d'une cuisine culturelle sans frontière est marquée par l'originalité et l'ouverture d'esprit. Et point besoin d'être chef pour avoir l'esprit « Fusion » : il suffit de regarder vers d'autres directions, avec un œil généreux teinté d'une tolérance et d'une ouverture d'esprit sans frontière !

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