1. L'appellation « longe » ne peut pas servir à décrire une coupe de viande vendue au détail. Pour décrire le muscle principal (le grand et le petit psoas), qui provient de la partie intérieure (ventrale) de la longe, il convient d'utiliser l'appellation « filet ».
2. L'appellation « longe courte » ne peut pas servir à décrire une coupe de viande vendue au détail. Il convient plutôt d'utiliser l'appellation « coquille d'aloyau » pour décrire toute partie de la longe courte d'où provient le filet. L'appellation « contre-filet » peut s'appliquer à toute partie de la longe courte débarrassée du filet et des os.
3. (a) FAUX-FILET : la partie désossée de la CÔTE qui contient le muscle large de forme ronde (le longissimus dorsi) situé à l'extrémité vertébrale des côtes. Il peut contenir le muscle étroitement adjacent, le spinalis dorsi.NOTA : Si la coupe comprend tout autre muscle, le terme CÔTE DÉSOSSÉE doit être utilisé.(b) Pour décrire les six côtes postérieures (de la 7e à la 12e inclusivement), l'appellation « train à six côtes » peut être utilisée.
4. L'appellation « noix de pointe de surlonqe » peut être utilisée pour décrire le muscle de forme triangulaire (muscle vaste externe) que l'on trouve dans la pointe de surlonge. L'expression « pointe de surlonge, sans noix » peut décrire la partie complète de pointe de surlonge de laquelle la « noix de pointe de surlonge » a été retirée.
5. « Aloyau, gros filet » peut aussi être appelé simplement « aloyau ».
6. L'appellation « ronde sans noix » peut servir à décrire la partie complète de la ronde dont on a retiré la « noix de ronde ».

PORC

Notes : Porc

1. L'appellation « os du cou de porc » peut être employée pour décrire les os du cou et la viande des os du cou, y compris les vertèbres cervicales de l'os occipital et les trois premières vertèbres thoraciques ainsi que les côtes qui y sont attachées. Pour décrire les côtes qui font partie des os du cou, on peut se servir de l'appellation « côtes d'épaule de porc ».
   
2. L'appellation « côtes de dos » peut désigner l'ensemble ou chacune des côtes avec le tissu carné adhérent provenant des côtes de la longe.
   
3. L'appellation « filet de porc » peut désigner le muscle principal (le petit et le grand psoas) provenant de la partie intérieure (ventrale) de la longe.
   
4. L'appellation « têtes de côte » peut être employée pour décrire la partie des vertèbres (apophyse transverse des vertèbres lombaires) avec les tissus de viande adhérents qui ont été retirés de la longe.
   

VEAU

Notes : Veau

1. Lorsque la « cote de veau » est vendue comme rôti ou morceau complet, elle peut être appelée « carré de veau ».
   
2. L'appellation « escalope » peut servir à désigner des morceaux de muscles désossés et attendris par procédé mécanique, provenant de toute partie de la croupe, de la ronde, de la pointe de surlonge ou de la surlonge.
   

AGNEAU

Note : Agneau

1. Lorsque la « côte d'agneau » est vendue comme rôti ou morceau complet, elle peut être appelée « carré d'agneau ».

VOLAILLE

Notes : Volaille

1. « Quart avant » peut aussi être appelé « quartier avant ».


2. « Quart arrière » peut aussi être appelé « quartier arrière ».