Le goût originel plutôt qu’original
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  • L'écrevisse

    L'écrevisse est un petit crustacé d'eau douce à la longévité assez exceptionnelle puisqu'elle peut atteindre vingt ans. L'écrevisse était autrefois très abondante dans les cours d'eau et les lacs français, en particulier dans la région de Nantua qui s'en était fait une glorieuse spécialité gastronomique.

    Mais l'écrevisse devient de plus en plus rare dans notre pays et l'essentiel de la commercialisation provient de l'étranger, Turquie et Rays de l'Est en particulier.

    LES BIENFAITS

    A signaler que l'écrevisse a une assez faible valeur calorifique pour un crustacé. Sa teneur en phosphore et en soufre est satisfaisante.

    BIEN CONSOMMER

    On peut citer trois espèces principales commercialisées:

    • L'écrevisse patte grêle : elle a une carapace clare hérissée de piquants, ce crustacé qui vient généralement de Turquie possède une chair de peu de saveur.
    • L'écrevisse patte blanche : on la reconnaît à son ventre plus clair que le dos de couleur verdâtre. Sa chair est excellente, mais elle est assez rare sur les marchés.
    • L'écrevisse patte rouge : c'est la plus grosse des écrevisses, et son poids peut atteindre près de 100 g. Ses pinces sont colorées de rouge. C'est la plus appréciée des gourmets.

    BIEN ACHETER

    Les écrevisses doivent être achetées bien vivantes, et doivent grouiler dans le panier. Comme pour les autres crustacés, les queues doivent se replier dès qu'on les saisit ou au contact de la chaleur.

    Il faut éviter d'acquérir des écrevisses aux pinces et au corps qui pendent lorsqu'on les prend. Elles ne donneraient alors pas toutes les garanties de fraicheur.

    EN CUISINE

    Les écrevisses s'accommodent de nombreuses façons: à la nage(la plus classique), en gratin, en sauce nantua, en biques et veloutés.

    Avant de les cuire, il faut prendre soin de les châtrer, c'est-à-dire d'ôter le tube intestinal en tirant d'un coup sec la nageoire du milieu.

    J.Z  

    La cuisine ne s'est-elle pas construite à force de fusion ? La cuisine Fusion existe depuis le moment où l'Humanité s'est mise en marche ! Dès le Moyen âge, avec la route des épices, puis les invasions, guerres et autres plaies. La Mondialisation tant décriée nous a, de tout temps, apporté matière à fusionner. Les cuisiniers voyageurs ont nourri les registres classiques en empruntant aux cultures rencontrées. Inutile cependant de valider sa mentalité fusionnelle en cherchant à tout prix à parcourir le globe. Chaque « terroir », en perpétuelle évolution, progresse par apports des autres grâce à l'écrit ou aux récits qui, tous, relatent des anecdotes gastronomiques. Quelles belles leçons d'humilité, d'humanisme et de tolérance ! Les cuisines triturées, transformées, modifiées, occidentalisées, orientalisées, africanisées, américanisées, européanisées …font plus pour l'évolution culinaire que n'importe quelle théorie culinaire. Les échanges techniques et technologiques ont contribué à cet élan universel de la cuisine. Il est lamentable qu'aujourd'hui quelques toqués nationalistes revendiquent à la face du monde leur supériorité gastronomique. La Cuisine Fusion revendique, elle, son appartenance universelle et globale, ouverte sur l'équilibre et l'ouverture vers les autres. La Cuisine est un carrefour culturel privilégié. La revendication d'une cuisine culturelle sans frontière est marquée par l'originalité et l'ouverture d'esprit. Et point besoin d'être chef pour avoir l'esprit « Fusion » : il suffit de regarder vers d'autres directions, avec un œil généreux teinté d'une tolérance et d'une ouverture d'esprit sans frontière !

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