Ouvrir un restaurant ne s’improvise pas ! Une bonne préparation du projet, associée à une motivation forte et à une connaissance de l’environnement de la restauration est indispensable.
La restauration, qu’elle soit traditionnelle, avant-gardiste, rapide ou à domicile, est un métier enthousiasmant, qui associe créativité, talent, générosité, envie de satisfaire ses clients et de les rendre heureux. La restauration va bien au-delà du fait de « nourrir » : elle est d’abord un service !Nombreux sont ceux qui envisagent de créer ou de reprendre une entreprise dans ce secteur, en imaginant des concepts originaux, des saveurs nouvelles, des décors alléchants… L’APCE et L’Entreprise se devaient de répondre aux interrogations de ces porteurs de projet en les invitant à passer à l’acte en pleine connaissance de leur sujet. Car ouvrir un restaurant ne s’improvise pas ! Une bonne préparation du projet, associée à une motivation forte et à une connaissance de l’environnement de la restauration est indispensable. Cette démarche entrepreneuriale passionnante peut déboucher tout autant sur une création que sur une reprise et, dans ce domaine, nos régions et terroirs ont un besoin croissant de conserver et de faire connaître leurs traditions culinaires.
Mettez-vous dans les starting-blocksEn ville ou à la campagne, ouvrir un restaurant est une superbe aventure. Mais, pour la mener à bien sans transformer le rêve en galère, il est important de mener son projet de création ou de reprise d’un restaurant sans improviser, en mettant toutes les chances de son côté. C’est la meilleure garantie pour réussir. Voici les trois points clés pour vous mettre dans les starting-blocks.
Soyez sûr de votre motivation et de vos compétences
Pourquoi voulez-vous ouvrir un restaurant ? Connaissez-vous vraiment le métier ? Etes-vous prêt à travailler sans compter les heures ? Avez-vous des compétences en gestion et en management ? Les questions auxquelles vous devez répondre avant de vous lancer sont nombreuses. Car la restauration est un métier formidable, mais difficile. Il requiert de nombreuses aptitudes et une forte motivation. Si vous êtes passionné par la gastronomie, si vous aimez l’indépendance en ayant le sens du contact, si vous avez toujours rêvé d’ouvrir un restaurant, si vous bénéficiez d’une santé à toute épreuve… alors, foncez ! En revanche, si votre unique motivation est de changer de métier ou d’en finir avec le chômage, mieux vaut en choisir un moins risqué et moins dur. Tenez compte aussi de votre entourage familial, que ce soit de son soutien financier, moral ou de l’apport de compétences. Votre conjoint doit adhérer à ce projet qui vous mobilisera beaucoup.
Profitez des dispositifs pour créateurs et repreneurs
Certains dispositifs vous offriront une sécurité financière et une protection sociale pendant l’élaboration et le démarrage de votre projet. Pour les salariés, il existe le congé ou le temps partiel pour création d’entreprise ou encore le congé sabbatique. Ils garantissent la sécurité de l’emploi en cas d’échec. De leur côté, les demandeurs d’emploi ont le droit de cumuler allocations Assedic et revenus de l’entreprise dans certaines conditions. Des exonérations de charges sociales existent aussi.
Choisissez le type de restauration de votre projet
Votre motivation et votre situation personnelle mises en ordre de bataille, vous pouvez choisir parmi les nombreux types de restauration. Il existe la restauration :
– « par nécessité » (pour une clientèle localisée, salariés d’entreprises avoisinantes, par exemple) ;
– « rapide » (pour les gens pressés ou de passage) ;
– « de sortie » (pour la clientèle des spectacles et autres loisirs, appréciant convivialité et originalité) ;
– « touristique » (pour une clientèle souvent amateur de spécialités nationales ou régionales) ;
– « gastronomique » (pour une clientèle identifiée).
Naturellement, votre établissement pourra être de nature hybride. Mais soyez le plus précis possible, car le succès de votre projet en découlera.
Peaufinez votre concept de restaurant
C’est sans doute l’étape la plus passionnante avant l’ouverture effective du restaurant. Fruit de votre imagination, votre projet se précise jour après jour sous tous ses aspects. Mais attention, gardez les pieds sur terre : votre concept doit rester réaliste ! Pour cela, n’hésitez pas à discuter avec vos proches, à consulter des restaurateurs déjà en activité et à vous appuyer sur les conseillers spécialisés des chambres de commerce et d’industrie.
Misez sur une thématique ou un chef cuisinier
Très en vogue, notamment dans les grandes villes, les restaurants à thème sont plébiscités par les consommateurs. Certains misent sur une spécialité culinaire (pot-au-feu, produits de la mer…), d’autres sur un décor (obscurité, cinéma, train…) ou sur une activité (karaoké, speed dating…). Alors, comment choisir votre thème ?
– Soit à partir d’un goût personnel ou d’une passion. La voile , par exemple, peut être le prétexte à une décoration « nautique », à des menus « marins » ou « sportifs » et à l’organisation de soirées, etc.
– Soit à partir d’une analyse de terrain avec enquête et interviews, pour se distinguer de la concurrence.
– Soit en transposant dans sa ville un concept qui a fait ses preuves dans une autre ville, un autre pays…
Prudence néanmoins : volage, la clientèle est sensible aux effets de mode et aime le changement. L’alternative au restaurant à thème est de centrer le restaurant autour de la cuisine d’un chef. On mise là sur une valeur sûre : la gastronomie. Un élément qui rassemble toujours dès lors que la qualité est au rendez-vous. Mais ce n’est pas sans risque : si ce n’est pas vous le chef en question, vous dépendrez de son bon vouloir. Et, qu’il soit salarié ou associé, vous perdrez un peu la maîtrise de votre établissement.
Ciblez la clientèle
Ce serait une erreur de vouloir vous adresser, dès le départ, à tous les types de clientèle : cadres et employés à midi, VRP le soir, gastronomes le week-end, touristes pendant les vacances… Selon votre concept, votre activité sera plus ou moins saisonnière et il ne sera peut-être pas rentable d’ouvrir midi et soir, 365 jours par an. En fait, il existe deux approches pour définir sa clientèle. La première consiste à d’abord cibler un type de clientèle, puis à rechercher un emplacement adéquat et à décliner une offre adaptée. La seconde privilégie l’emplacement. Vous partez d’un local disponible et vous bâtissez votre concept en fonction de la clientèle de proximité et de ses besoins. Quoi qu’il en soit, souvenez-vous que trop de restaurateurs partent de leur offre en négligeant les besoins de la clientèle réelle et identifiée sur le terrain.
Elaborez la carte idéale
Une carte bien conçue met l’eau à la bouche. Attribuez à vos plats des noms alléchants en mettant en avant des produits qui déclinent une cuisine et des ingrédients de qualité. Et ne partez plus dans des allégories fumeuses, comme ce fut le cas dans les années 1980 avec les décevantes « farandoles » ou « chiffonnades ». Faites si possible appel à un professionnel pour le graphisme, afin d’offrir une lecture facile tout en mettant en valeur les produits dont vous voulez favoriser la vente. La carte doit être le prolongement du thème ou de l’image que vous souhaitez donner à votre restaurant. Par ailleurs, il est important de savoir que l’assortiment des mets proposés, le rythme de leur renouvellement, la place des menus par rapport à la carte auront une influence en cuisine. Ils doivent donc être définis avec le chef. Une carte courte et peu renouvelée est souvent plus facile à gérer. Mais il est habituel d’avoir au moins un plat du jour pour ne pas lasser la clientèle fidèle.
Bref, l’élaboration de la carte nécessite de bien régler le « back office », en déterminant précisément le rôle de chacun pour les approvisionnements, le choix et la présentation des produits d’appel, la fixation des prix… Une fois dans la salle, la carte doit être en parfaite adéquation avec les attentes de la clientèle visée. Vous ne pouvez vous permettre de tromper le client : ce qu’il a dans son assiette doit correspondre à ses attentes en termes de rapport qualité-prix. C’est un gage de réussite : vous ne fidéliserez que des clients satisfaits… Concevez un décor et créez une ambiance
Les clients recherchent l’originalité et le confort. Or chaque détail du décor compte pour créer une ambiance agréable. Porte-drapeau auprès des passants, la façade et l’enseigne doivent être en concordance avec l’intérieur. Pas question d’une franche rupture. A l’intérieur, le décor ne s’arrête pas au mobilier et à la couleur des murs. Pensez aussi à la présentation vestimentaire du personnel, à la musique, à l’éclairage, aux… toilettes. Et ne vous arrêtez pas qu’à l’esthétique : soyez attentif au confort des sièges, à la qualité du système d’aération, etc.
Définissez vos prix selon les ratios du métier
Selon le guide du restaurateur (éditions E3C, Finance Conseil), il existe trois principes fondamentaux pour fixer les prix en restauration :
1. Le prix du plat le plus cher ne doit pas dépasser trois fois le prix du plat le moins cher. Pour les vins, le différentiel peut aller de 1 à 9.
2. L’équilibrage des plats dans cette fourchette doit être tel que la moitié des plats doit être dans la zone médiane.
3. Le ratio de prix moyen demandé (chiffre d’affaires moyen réalisé) par le prix moyen offert (c’est-à-dire mentionné sur la carte) doit être compris entre 0,75 et 0,95. Si le ratio est égal à 1, c’est idéal. S’il est inférieur à 0,75, il faut revoir votre carte.
Bordez la qualité de votre accueil
C’est, dit-on, une règle du métier : un client revient dans un restaurant s’il a reçu un accueil chaleureux, alors même que la cuisine peut y être moyenne. En revanche, il n’y mettra plus les pieds si l’accueil était mauvais. Or la première impression ressentie est capitale. Si votre attitude est naturellement déterminante, celle de votre personnel le sera tout autant. C’est pourquoi il est essentiel que vous définissiez d’entrée de jeu le concept de votre accueil ainsi que la mission de chaque membre de votre équipe. Par exemple, vous pouvez décider que les clients doivent prendre la carte au bar avant de s’installer à une table. Ce qui évitera à votre personnel nombre d’allers et retours et allégera ainsi le nombre d’employés à engager. Par ailleurs, il vous appartiendra de serrer les boulons afin que votre équipe de salle adopte un accueil prévenant en respectant les règles élémentaires du « savoir-vivre » et du « savoir recevoir ». Une évidence à rappeler à l’heure où nombre d’employés n’ont pas fait d’école hôtelière. Au-delà du premier contact, c’est la qualité de toute la prestation qui entre en jeu : gestion du back office, délai d’attente d’une table ou entre les plats, connaissance des mets et des vins, attentions particulières pour certains clients, jusqu’à l’art de dire au revoir… Réfléchissez à tous ces points. Cela vous aidera pour recruter et motiver votre personnel.
Trouvez un nom facilement mémorisable
Le nom de votre restaurant sera votre premier outil de communication. Choisissez-le explicatif, évocateur, symbolique, lié à l’emplacement, en forme de clin d’œil… Mais toujours cohérent avec votre concept. Organisez pour cela un brainstorming avec des amis ou des associés. On est meilleur à plusieurs ! Puis testez-le avec vos proches et vérifiez auprès de l’Institut national de la propriété industrielle qu’il n’est pas déjà utilisé par un concurrent ou déposé en tant que marque (www.inpi.fr ou www.icimarques.com).
Validez votre concept par une étude de marché
L’étude de marché doit faire apparaître la cohérence entre le concept et la zone géographique choisie. En effet, le meilleur concept ne vaut rien s’il n’est pas adapté au monde qui l’entoure. C’est pourquoi il est important de consacrer le temps nécessaire à votre étude de marché. Vous trouverez des conseils pour la réaliser sur le site de l’APCE (www.apce.com). L’étude débute par un repérage macroéconomique (statistiques sur la profession, sur la population…). Vous obtiendrez les informations requises auprès de la mairie, de la chambre de commerce et d’industrie, de l’Insee, des syndicats et autres organismes professionnels, et également auprès de la Fédération des centres de gestion agréés, qui présente des ratios par régions. Puis l’enquête de terrain a pour but de repérer les concurrents, d’analyser leurs forces et leurs faiblesses, d’étudier l’environnement du quartier et les habitudes de la population, d’évaluer la clientèle potentielle… Tout y passe, du flux de passants au nombre de rotations des couverts chez les concurrents. Observez vos futurs clients et soumettez-leur un questionnaire. Mais gare aux enquêtes trop longues et complexes. Fixez-vous deux ou trois objectifs, comme le budget des consommateurs, le type de nourriture qu’ils recherchent, les jours où ils sont disposés à aller au restaurant. Préférez les questions à choix multiple (plusieurs réponses possibles) et fermées (réponse par oui ou non). Enfin, prenez le soin de tester votre questionnaire pour vous assurer qu’il est pertinent et facile à gérer.
Trouvez et aménagez le local idéal
Le compte à rebours se poursuit avec cette étape qui exige une extrême rigueur. Entre le choix du local, les formalités juridiques, le suivi des travaux et le respect des normes d’hygiène et de sécurité, vous devrez faire preuve de beaucoup de disponibilité. Le cas échéant, vous devrez acquérir de nouvelles compétences afin de prendre les bonnes options et d’éviter les dérapages en termes de coûts ou de délais.
Choisissez un bon emplacement
La qualité de l’emplacement est un point clé pour réussir votre projet. La proximité et l’attrait de la devanture sont l’un des critères les plus importants pour le choix d’un restaurant par les consommateurs. Avant de vous décider pour un local, il est donc indispensable de vérifier qu’il y a suffisamment de passants et d’habitants dans la zone de chalandise, qu’il existe des commodités (parking, transports en commun, distributeur de billets…) et des équipements attractifs (commerces, bureau de poste…) ainsi qu’une présence bien dosée des concurrents. Un angle de rue est un emplacement idéal.
Evaluez la superficie qu’il vous faut
En restauration traditionnelle, pour calculer la bonne surface, il faut compter de 2 à 3 m2 par place. Soit :
– 1 à 1,5 m2 par place pour le restaurant ;
– 0,5 à 0,75 m2 par place pour la cuisine ;
– 0,25 m2 par place pour les annexes (vestiaire, toilettes) ;
– 0,25 m2 à 0,50 m2 par place pour les réserves.
Devez-vous racheter un fonds de commerce ou un droit au bail ?
Racheter un fonds de commerce ou reprendre un bail ne signifie pas du tout la même chose. Pour résumer, trois possibilités s’offrent à vous.
1. Reprendre un restaurant existant. Vous achèterez alors le fonds de commerce au précédent exploitant (c’est-à-dire l’activité) et, le cas échéant, les murs (c’est-à-dire l’immobilier), s’il en était propriétaire et s’il souhaite les céder avec le fonds.
2. Reprendre, en cours de bail, un local qui était occupé précédemment pour une activité différente et que vous aménagerez pour en faire un restaurant. Vous achèterez alors un « droit au bail » au locataire sortant. C’est-à-dire que vous lui verserez une indemnité, dont le montant varie en fonction notamment du loyer appliqué et de l’emplacement du local. Attention, un changement d’objet du bail peut entraîner une augmentation du loyer.
3. Louer un local vide, aménagé ou non. Si ce local est particulièrement bien placé ou si le loyer n’est pas très élevé, vous devrez verser au propriétaire, lors de la conclusion du bail, une indemnité appelée « pas-de-porte ».
Signez le bail commercial
Si vous n’êtes pas le propriétaire des murs, vous serez lié à celui-ci par un bail commercial. Le statut des baux commerciaux présente de nombreux avantages, dont une relative stabilité : vous bénéficiez d’un droit au renouvellement du bail, appelé couramment « propriété commerciale ». C’est d’ailleurs pour cette raison que, si vous reprenez un bail en cours, vous traiterez avec l’occupant et non le propriétaire, qui ne peut s’opposer à sa continuité.
La durée d’un bail commercial est, dans la grande majorité des cas, de neuf ans. Vous pourrez, sauf clause contraire du bail, le résilier à l’expiration d’une période triennale. D’où l’expression employée couramment de « bail 3-6-9 ». Le propriétaire ne peut, quant à lui, résilier le bail que s’il désire reconstruire l’immeuble existant, le surélever ou exécuter des travaux de restauration immobilière. Sachez également que de nombreuses clauses du bail sont négociables. C’est le cas pour les activités autorisées ou interdites dans les lieux, le loyer, le pas-de-porte, la répartition des charges et des travaux, le dépôt de garantie, les modalités de résiliation et de cession du bail… Avant de signer le bail, soumettez-le pour avis à un avocat d’affaires. C’est une sage précaution qui pourra vous éviter bien des ennuis pour la suite. Estimez avec justesse le prix d’un restaurant à reprendre
La reprise d’un restaurant est souvent préférable à la création. Le local est déjà adapté, l’emplacement souvent stratégique, la clientèle existante et la licence pour les boissons déjà obtenue. Et malgré les inévitables travaux, le coût de l’acquisition reste souvent inférieur à celui d’une création. Prudence toutefois, un restaurant qui change de main risque de perdre des clients, surtout s’il change aussi de chef cuisinier. Paradoxalement, plus un restaurant est réputé, plus il est difficile à vendre.
En reprenant un restaurant, vous faites l’acquisition :
– d’éléments dits « corporels » : agencements, installations et aménagements, mobilier, matériel, stock…
– d’éléments dits « incorporels », plus difficiles à évaluer : clientèle, achalandage, droit au bail, nom commercial, enseigne, licences, marques…
Le prix d’acquisition englobe la valeur de tous ces éléments, à l’exception des stocks qui sont évalués séparément. Les méthodes d’évaluation de ce prix sont multiples. Il est d’usage de se référer au chiffre d’affaires annuel moyen ou au résultat brut d’exploitation (RBE). Sachez qu’un restaurant s’achète généralement deux fois et demie à trois fois le RBE. Cette règle donne une bonne idée de la valeur du fonds, mais ne saurait être le seul critère. L’emplacement occupe une place prépondérance dans l’évaluation, ainsi que l’état du local, l’équipement, les mises aux normes à réaliser, la réputation de l’établissement, le nombre de jours d’ouverture par semaine, etc. Il est prudent de se faire assister par un spécialiste, expert-comptable ou avocat. A titre indicatif, le prix moyen des restaurants vendus en 2004 était de 220 000 euros (source : ICF/Argus février 2005).
Aménagez le local et équipez-vous en matériel
En dehors du pas-de-porte et des frais de premier établissement, le montant moyen de l’investissement par place (aménagement, équipements professionnels, mobilier et matériel) varie de 2 300 à 4 600 euros selon les locaux, les matériaux et les décors. Les technologies étant de plus en plus sophistiquées, le prix d’achat des équipements professionnels a tendance à grimper sensiblement. Prenez garde à ne pas tomber dans le suréquipement. De même, soyez attentif à la localisation des fournisseurs, renseignez-vous sur leur service après-vente. Etudiez vos besoins en énergie, le gaz étant plus économique que l’électricité. Visitez les salons professionnels : Equip Hôtel, Sirest, Restofair, etc. Vous y rencontrerez des fournisseurs et y découvrirez l’équipement qu’il vous faut. Sachez toutefois que tous ces salons ne sont pas annuels.
Respectez les normes d’hygiène et de sécurité
Dans la restauration plus qu’ailleurs, les règles d’hygiène sont très contraignantes. Vous devrez notamment vous conformer à l’arrêté du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. Ce respect est d’autant plus impératif que l’inspection des services d’hygiène effectue des contrôles. En cas d’infraction, les sanctions vont de l’amende à l’emprisonnement, en passant par la fermeture pure et simple de l’établissement ! Bref, pour ouvrir votre restaurant en toute connaissance de cause, rapprochez-vous des organismes professionnels, qui ont réalisé un « Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur ».
Classé ERP (établissement recevant du public), votre restaurant devra également respecter des normes de sécurité contre les risques d’incendie et de panique en cas d’évacuation (matériaux, issues de secours…). Si vous faites exécuter des travaux de construction, de transformation ou d’aménagement, soumis ou non à permis de construire, vous devrez adresser au maire un dossier de demande d’autorisation de travaux ou de permis de construire selon le cas. Autant dire que ces règles de sécurité vont conditionner votre projet. Vérifiez avant de le choisir que votre local est bien compatible avec les contraintes sécuritaires imposées par votre activité de restaurateur. Si ce n’est pas le cas, prenez en compte, dans votre plan de financement, les travaux d’adaptation qui seront nécessaires.
En fait, mieux vaut prendre les devants en faisant vérifier, avant de signer un bail commercial, la compatibilité du local avec votre activité par un bureau d’études. Deux organismes peuvent vous aider :
– le réseau Exprestiss (www.expertiss.com) qui propose un devis gratuit avec un rapport très détaillé des différents travaux à prévoir pour la mise en conformité en matière d'hygiène, de sécurité et d'accessibilité des locaux.
Tel. : 0820 900 112
– l’Observatoire de la sécurité, qui propose un prédiagnostic sur la protection des locaux contre les intrusions, sur le site web www.obs-delasecurite.org ; Verrouillez votre plan de financementQuestions à 1 000 euros : dans le cadre de la gestion saine d’un restaurant, quelle est la part des frais de personnel à ne pas franchir ? Et quel est le taux de « coulage » acceptable ? Vous l’aurez compris, la restauration a des ratios de gestion à respecter qu’un projet soit viable. Autre impératif : élaborer un budget d’investissement et un budget prévisionnel. Si besoin est, faites-vous aider par un organisme ou un expert-comptable.
Construisez votre budget
Pour établir le plan de financement initial de votre restaurant, commencez par répertorier toutes les dépenses qui représentent des « investissements de départ », à distinguer de vos « charges d’exploitation ». Cela vous permettra de chiffrer le coût précis de votre projet. Ces dépenses comprennent :
– les frais d’établissement (honoraires, frais d’actes et d’immatriculation de votre entreprise) ;
– la première publicité (le budget publicitaire pour le lancement d’un restaurant représente en moyenne 4 % du chiffre d’affaires prévisionnel) ;
– le pas-de-porte ou droit au bail ;
– les travaux d’aménagement ;
– les achats de matériel, d’équipements de cuisine et de salle, de mobilier ;
– les dépôts et cautionnements (loyers en garantie) ;
– le stock moyen de marchandises et de boissons qui sera nécessaire en permanence.
Réalisez le plan de financement
Une fois le coût initial de votre projet chiffré, vous pouvez envisager la façon de le financer : apport personnel, emprunt bancaire, crédit-bail mobilier… Le coût des investissements de départ est en moyenne de 300 000 euros pour un restaurant créé ex nihilo (sans reprise). En fait, les banques interviennent rarement au-delà de 60 % des besoins durables. De plus, elles accordent plus facilement des prêts si vous :
– justifiez d’une expérience réussie dans le secteur et des diplômes correspondants ;
– apportez des preuves de compétence en management d’équipe ;
– défendez la crédibilité du projet avec une étude de marché et un plan de financement ;
– avez déjà constitué un apport de l’ordre de 40 % des besoins durables exprimés ;
– êtes assisté par un réseau d’accompagnement (CCI, association Entreprendre…) ;
– bénéficiez d’un prêt d’honneur (PCE, Adie…).
Elaborez votre compte de résultat prévisionnel
Parallèlement à l’établissement de votre plan de financement initial, recensez toutes les charges et recettes prévisionnelles que vous enregistrerez quand votre restaurant sera ouvert. Cela vous permettra de réaliser le compte de résultat prévisionnel et de calculer votre point mort (chiffre d’affaires minimal à réaliser pour couvrir l’ensemble de vos charges).
Simples à retenir, les charges fixes sont certaines et prédéterminées. Ce sont le loyer, la quittance d’assurance, les salaires fixes du personnel permanent… N’oubliez pas de tenir compte de la dotation annuelle aux amortissements. Les charges variables dépendent du niveau d’activité : achat des produits alimentaires et des boissons, frais de blanchissage, salaires des « extra », etc..
Quant au chiffre d’affaires prévisionnel, il n’est pas facile à établir. Vous devrez recouper différentes données (statistiques nationales et locales de la profession, observations de terrain, évaluation de la concurrence…) en sachant que la rotation de la clientèle peut aller de 0,8 à 3 couverts par jour et par place. Au final, pour une saine gestion de votre établissement, le coût total des matières premières et l’ensemble des rémunérations ne doivent pas dépasser 70 % de votre chiffre d’affaires.
Respectez les ratios du métier
Voici les huit ratios clés (taux maximal) d’une bonne gestion :
1. Loyer ou coût d’occupation/chiffre d’affaires : 10 % ;
2. Achats de matières premières/chiffre d’affaires : 30 % ;
3. Frais de personnel/chiffre d’affaires : 30 % ;
4. Coulage (perte/casse)/Chiffre d’affaires : 2 % ;
5. Prime cost (charges de personnel et matières consommées, marchandises)/chiffre d’affaires : 70 % ;
6. Marge brute/chiffre d’affaires : 70 % ;
7. Budget de promotion/chiffre d’affaires : 4 % pour le lancement, 1 à 2 % en vitesse de croisière ;
8. Résultat net après impôt/chiffre d’affaires : 10 % (chiffre idéal à atteindre dans les trois ans).
La restauration dégageant une rentabilité nette assez faible (2 % en moyenne), une gestion rigoureuse s’impose d’autant plus que le « coulage » (marchandise perdue ou abîmée) représente lui-même l’équivalent de 2 % du chiffre d’affaires.
Créer votre entrepriseTout est en place ou presque : l’heure est venue d’accomplir les démarches juridiques pour créer votre entreprise. Pour faire les bons choix, et notamment protéger votre patrimoine personnel, il est judicieux de se faire conseiller par un avocat, un expert-comptable ou un autre spécialiste en entreprise. Néanmoins, tout restaurateur doit se frotter aux compétences juridiques : c’est un secteur très réglementé.
Choisissez le statut le plus adapté
Vous devez choisir la forme juridique qui permettra à votre entreprise de voir le jour légalement. Mais soyons clairs, il n’existe pas de structure « miracle » qui offre tout à la fois : une excellente couverture sociale à peu de frais, de substantielles économies d’impôts, la protection de vos biens personnels, la suppression de toute paperasserie… La SA (société anonyme) et la SAS (société par actions simplifiée) étant plutôt réservées aux projets importants avec investisseurs extérieurs, la plupart des nouveaux restaurateurs choisissent l’entreprise individuelle, l’EURL ou la SARL. En voici l’essentiel.
1. L’entreprise individuelle. Caractérisée par une grande liberté d’action, elle est conseillée pour les petites activités lorsque les risques sont peu importants et les investissements limités. Vous êtes seul maître à bord. En contrepartie, vos patrimoines personnel et professionnel sont juridiquement confondus. Ce qui est dangereux en cas de déficit ou de dettes. Vous pouvez néanmoins préserver votre habitation principale en procédant à une déclaration d’insaisissabilité devant notaire, publiée au bureau des hypothèques et au registre du commerce et des sociétés. Les bénéfices sont portés directement sur votre déclaration de revenus dans la catégorie des bénéfices industriels et commerciaux (BIC). Au niveau social, vous êtes rattaché au régime des TNS (travailleurs non salariés).
2. La SARL ou EURL (SARL à un seul associé). Avec elles, votre entreprise dispose d’une personnalité juridique distincte de la vôtre. En cas de difficulté, vos biens personnels seront protégés (sauf en cas de fautes de gestion graves ou si vous vous êtes porté caution de votre entreprise). Vous devrez respecter un certain formalisme pour la prise de décisions importantes et rendre périodiquement des comptes aux associés. Votre rémunération sera déductible fiscalement et le bénéfice de la société sera soumis à l’impôt sur les sociétés. Votre régime social dépendra de votre statut au sein de la société : gérant majoritaire (TNS), gérant minoritaire ou égalitaire (régime « salariés ») ou associé non gérant de SARL (régime « salariés » si contrat de travail).
Dans tous les cas, ne choisissez pas votre structure juridique selon le seul critère social. La législation évolue et les régimes sociaux s’harmonisent. Consultez la rubrique « choisir un statut juridique » du site web de l’APCE (www.apce.com).
Obtenez une licence pour servir des boissons
Pour servir des boissons, une licence est obligatoire. C’est une autorisation administrative obtenue auprès du bureau des douanes (www.douane.gouv.fr). Si vous n’envisagez de servir des boissons qu’en accompagnement de plats, il vous faudra soit :
– une « petite licence restaurant », qui permet de servir des boissons sans alcool, ainsi que des vins, bières et autres boissons fermentées non distillées ;
– une « grande licence restaurant », pour servir tous types de boissons autorisées.
Si vous ajoutez une activité « bar » à votre restaurant, vous devez avoir une licence de débit de boissons, soit :
– la première (licence 1) qui, très facile à acquérir, n’autorise que la vente de boissons dont la teneur en alcool n’excède pas 1,2 degré.
– une licence 2, 3 ou 4 qui, autorisant la vente de boissons alcoolisées, est soumise à des quotas de limitation (une licence pour 450 habitants). La licence 4 ne s’obtient que par rachat.
Immatriculez votre société
Lorsque vous aurez choisi votre statut et obtenu une licence, faites immatriculer votre société au centre de formalités des entreprises (CFE) de votre chambre de commerce et d’industrie. Le CFE vous remettra un formulaire à remplir, puis transmettra votre dossier aux différents organismes intéressés par la création de votre restaurant. Les formalités d’immatriculation sont un jeu d’enfant. Les lourdeurs administratives surviennent plus tard, une fois le restaurant créé !
Renseignez-vous sur la réglementation
Outre les aspects juridiques, l’activité de restaurateur nécessite de connaître d’autres réglementations sur :
– les affichages et mentions obligatoires (renseignements dans votre CCI) ;
– les titres-restaurants, qui permettent de capter une clientèle d’employés et de cadres d’entreprises (renseignements auprès de la Commission nationale des titres-restaurants. Site web : www.cntr.fr) ;
– les horaires d’ouverture, qui peuvent différer d’un département à l’autre (contactez votre préfecture) ;
– les zones « fumeur » et « non fumeur », avec une ventilation adéquate (consultez la loi Evin n° 91-32 du 10 janvier 1991 et le décret n° 92-478 du 29 mai 1992, que vous trouverez sur www.legifrance.gouv.fr) ;
– la diffusion de musique. Une autorisation préalable de la Sacem et le paiement d’une redevance sont obligatoires (consultez le site www.sacem.fr). Vous devrez également réaliser une étude d’impact et prévoir, le cas échéant, des aménagements afin de limiter le niveau sonore à 105 décibels en moyenne ;
– l’obligation d’indiquer l’origine de la viande bovine
- la TVA. En attendant le passage très attendu à une TVA au taux unique de 5,5 %, il existe deux taux de TVA : 5,5 % pour la vente à emporter et 19,6 % pour la vente à consommer sur place. En outre, il existe différents régimes de TVA pour les pourboires, les avantages en nature (repas au personnel)… N’hésitez pas à rencontrer un inspecteur des impôts pour vous faire expliquer cette réglementation complexe.
Démarrez pour...durerC’est la dernière ligne droite avant l’inauguration. A vous de recruter le personnel et de le motiver, de trouver les bons fournisseurs au juste prix, de lancer une campagne de communication efficace pour un coût raisonnable. Ne sacrifiez pas cette étape même si la disponibilité paraît vous manquer. Une fois votre restaurant ouvert, il sera trop tard. Vous n’aurez plus une minute à vous.
Recrutez le personnel nécessaire
Chef cuisinier, aides cuisiniers, commis, chefs de rang, serveurs… On compte un emploi pour quatre à treize places de couverts, selon qu’il s’agit d’un restaurant traditionnel ou de masse. Les recrutements se font surtout par relations et par les revues spécialisées. Les contrats utilisés sont variés : CDD, CDI pour le personnel saisonnier, contrat d’apprentissage, conventions de stage… Tout dépend de vos besoins à terme. Le personnel de cuisine est toujours rémunéré au fixe. Le personnel de salle peut, lui, percevoir une rémunération appelée « salaire au pourcentage pour service », versée non pas par l’employeur, mais par les clients. Les pourboires varient de 10 à 15 %. Mais vous pouvez naturellement choisir de rémunérer tout votre personnel au fixe ou au fixe plus prime (ou intéressement). Du fait de salaires souvent faibles, d’une durée de travail élevée et d’une absence de perspectives d’évolution, le recrutement de personnels compétents et fiables est l’une des difficultés majeures du secteur. Et le turnover, important. La législation sociale étant compliquée dans la restauration, procurez-vous un ouvrage spécialisé.
Trouvez les bons fournisseurs
Du boucher de quartier, qui mettra de côté ses meilleures viandes, aux industriels qui vendent des produits surgelés, le choix des fournisseurs est très important. Il existe cinq circuits de distribution : les grossistes spécialisés en restauration hors domicile, les grossistes traditionnels, les producteurs qui livrent directement aux restaurateurs, les « cash and carry » (grossistes en libre-service) et les circuits de détail traditionnels. Il est prudent d’avoir deux fournisseurs par article. Pour trouver des fournisseurs, visitez les salons professionnels ou consultez leurs sites internet.
Faites-vous connaître
N’attendez pas que le bouche-à-oreille assure une publicité suffisante pour remplir votre établissement. Prenez les devants avec des actions commerciales. Organisez une inauguration avec invitations, concevez des supports séduisants (cartes de visite, prospectus…), repérez les prescripteurs potentiels. C’est-à-dire les personnes qui peuvent vous envoyer des clients : autres commerçants, hôtels, taxis, loueurs de voiture, syndicats d’initiatives. Rendez-leur visite en leur laissant cartes de visite et prospectus. Rien ne vaut un contact direct ! Et invitez-les à une réception d’inauguration. Communiquez aussi auprès des journalistes de la presse locale, des auteurs de guides gastronomiques… Si tout cela n’est pas votre spécialité, faites appel à des professionnels (agences graphiques, attachées de presse…) Au total, le budget de promotion doit représenter 4 % du chiffre d’affaires pour le lancement et 1 à 2 % en vitesse de croisière. |
