Ingrédients : Tant pour tant* : - 250 g Amandes en poudre - 250 g Sucre glace - 90 g Blanc d'œuf
- 250 g Sucre cuit à 115°C - 8 g Eau - 90 g Blanc d'œuf - 5 g Colorant
Etape 1 - Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l'ensemble. - Ajouter les 90 g de blanc d'oeuf. - Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant Etape 2 Préparation de la meringue : - Porter le sucre et l'eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d'œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu'à refroidissement Etape 3 - Verser le colorant dans l'appareil, mélanger - Ajouter délicatement la meringue - Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes. Etape 4 - Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes. Tant pour tant*: Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50. Etape 5 Ganache chocolat : - 400 g Chocolat de couverture** - 220 g Crème double (crème épaisse) - Porter à ébullition - Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre. Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. |